Chef de cuisine en restauration collective

Détails de l'offre

Famille de métiers

Restauration collective > Production et distribution en restauration collective

Grade(s) recherché(s)

Agent de maîtrise
Agent de maîtrise principal
Technicien
Technicien principal de 2ème classe
Technicien principal de 1ère classe

Métier(s)

Ouvert aux contractuels

Oui, à titre dérogatoire par rapport aux candidatures de fonctionnaires ( Art. L332-14 du code général de la fonction publique )
Un contractuel peut être recruté sur ce poste dans l'attente de recrutement d'un fonctionnaire. Le contrat proposé ne peut excéder un an, renouvelable dans la limite d'une durée totale de 2 ans.

Temps de travail

Temps complet

Management

Oui

Descriptif de l'emploi

Sous l’autorité du Responsable du restaurant intergénérationnel, le chef de cuisine en restauration collective a en charge la planification, la gestion et le contrôle de production des repas pour les groupes scolaires, le collège, le portage à domicile et le personnel de la collectivité.
De manière ponctuelle, il assure la restauration à l’occasion d’évènements organisés par la Commune (repas des anciens, vœux du maire, cérémonies, …).

Missions / conditions d'exercice

GESTION DE L’APPROVISIONNEMENT ET DU STOCKAGE DES PRODUITS ET DENREES
• Participer à l’élaboration des menus avec des produits issus de l’agriculture biologique ou durable ;
• Assurer le contrôle et la vérification des factures d’alimentation en relation avec le service des finances ;
• Planifier les repas et prévoir les produits nécessaires à la réalisation des plats ;
• Déterminer les besoins et conseiller sur les produits et matériels à acquérir ;
• Préparer les commandes d’alimentation en fonction des menus établis et du budget du service restauration ;
• Anticiper les enjeux et besoins, en termes d’organisation du travail et de formation, liés à l’introduction pérenne de produits de proximité issus de l’agriculture biologique ou durable ;
• Intégrer les objectifs d’éco-responsabilité dans la gestion ;
• Contrôler l’approvisionnement et la gestion des stocks des produits alimentaires ;
• Réceptionner les livraisons de produits alimentaires et contrôler leur conformité (qualité, quantité, température) ;
• Contrôler le rangement et le stockage des produits et matériels en fonction des consignes et législations en vigueur.

RÉALISATION, VALORISATION ET DISTRIBUTION DES PRÉPARATIONS CULINAIRES
• Planifier, gérer et contrôler la préparation des matières premières alimentaires ainsi que la réalisation des plats, des recettes et des nouvelles créations culinaires ; assurer la conception et la réalisation d’un dessert ou entremet fait maison tous les quinze jours, ainsi que l’élaboration régulière de nouvelles recettes végétariennes à partir de produits locaux et frais
Participer à la fabrication des repas en distribution directe (liaisons chaudes et froides) et en liaison froide pour le portage de repas à domicile ;
• Contrôler la qualité sanitaire et gustative des préparations
• Superviser l'assemblage et le dressage ;
• Contrôler, maîtriser les températures ;
• Assurer l’organisation en cuisine des repas pour le portage de repas à domicile.

ORGANISATION DU TRAVAIL ET DE LA PRODUCTION AU SEIN DE LA CUISINE DANS LE RESPECT DES RÈGLES EN VIGUEUR
• Encadrer, organiser et coordonner le travail des agents du service ; répartir les tâches de travail ;
• Participer à la tenue de réunions hebdomadaires concernant l’organisation et le fonctionnement du service en lien avec la responsable du service et la responsable de l'entretien et service des repas de la restauration ;
• Prévoir les congés de l’équipe dans le cadre de l’annualisation ;
• Rédiger les fiches techniques des préparations culinaires ;
• Appliquer et faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire ;
• Faire appliquer les consignes de sécurité au travail.

PARTICIPATION A LA DÉMARCHE QUALITÉ
• Participer à la démarche qualité, appliquer et faire appliquer les procédures ;
• Participer à la rédaction des documents réglementaires, les suivre et les actualiser ;
• Piloter, suivre et contrôler les activités des agents dans le respect de la réglementation en matière d’hygiène alimentaire.

ENTRETIEN ET HYGIÈNE DES LOCAUX ET ÉQUIPEMENTS
• Superviser l’entretien, le nettoyage, la désinfection et le rangement des matériels, équipements et locaux utilisés ;
• Vérifier le bon fonctionnement du matériel ;
• Rendre compte des anomalies constatées.

ACCUEIL DES CONVIVES
• Respecter les Protocoles d'accueil individualisé (PAI), pour les enfants souffrant d'allergies alimentaires notamment ;
• Promouvoir une éducation au goût, à l'équilibre alimentaire, à la découverte des aliments, etc.

Profils recherchés

SAVOIRS / SAVOIR FAIRE :
• Maîtriser les attentes et les besoins nutritionnels des différents publics ;
• Connaître les propriétés des produits agro-alimentaires, leur utilisation en restauration collective et les indicateurs de qualité ;
• Avoir des connaissances générales des modes de conservation et des règles de déstockage ;
• Maitriser les techniques culinaires (gammes de produits, modes de cuisson…) ;
• Savoir préparer des produits et réaliser des plats ;
• Savoir présenter et décorer les plats ;
• Connaître les applications informatiques de gestion des stocks ;
• Maîtriser les procédures et autocontrôles mis en place dans le cadre de la méthode HACCP ;
• Maîtriser les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire ;
• Connaître les risques professionnels propres à la restauration collective ainsi que les normes techniques et de sécurité ;
• Connaître les notions de base concernant les allergies ;
• Connaître les principes de nettoyage et de désinfection ;
• Connaître les techniques de manutention et d'utilisation des matériels et machines ;
• Savoir animer et diriger une équipe.

SAVOIR ÊTRE :
• Sens de l'autorité et capacité à gérer des situations conflictuelles ;
• Être ponctuel et assidu ;
• Être concentré et attentif ;
• Savoir organiser son temps ;
• Être organisé et méthodique ;
• Être capable de s'adapter aux changements de rythme dans le travail quotidien ;
• Être rigoureux (notamment dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire) ;
• Savoir travailler en équipe ;
• Être efficace, réactif et créatif ;
• Discrétion professionnelle, secret professionnel et devoir de réserve ;
• Sens du service public.