Chef/fe de cuisine - collège Jean Vilar à SAINT GILLES (n°3076)

À propos de nous

LE GARD C'EST VOUS

Avec ses 745 000 habitants, le département du Gard se place au 4ème rang national de la croissance démographique. Territoire situé entre Camargue et Cévennes, le Gard offre un éventail riche de découvertes, allant de son patrimoine historique à ses traditions festives, en passant par ses paysages singuliers. Premier employeur du territoire, le Conseil départemental agit quotidiennement au service des Gardoises et des Gardois aux côtés de ses 3 600 agents. Ses actions s'inscrivent dans une politique dynamique, solidaire, sociale, et soucieuse des enjeux environnementaux. Mission Organiser et gérer la restauration du collège Jean Vilar à SAINT GILLES. L'établissement comporte 748 élèves et l'équipe de restauration sert en moyenne 388 repas / jour de production. Le collège de Saint Gilles n'est pas rattaché au groupement de commandes et à l'Unité de Conditionnement de Légumes Départementaux. L'équipe de restauration, pour la partie préparation des repas, est constituée d'un chef de cuisine (objet de cet appel à candidature), d'un second de cuisine et d'un agent de service général faisant fonction d'aide cuisine. Le chef de cuisine encadre également les missions des 6 agents d'entretien et de restauration qui viennent participer au service puis aux temps de plonge et de nettoyage. Les tâches principales du chef de cuisine sont : 1°) Elaborer les menus et assurer les approvisionnements :

• Participer, au côté du secrétaire général, à la gestion du budget de la restauration du collège et notamment au suivi du coût denrées.
• Participer à la politique d'achat de la restauration : veiller à la qualité, à la quantité des produits livrés
• Participer à la gestion des stocks alimentaires : préparation des commandes, gestion des entrées/sorties des produits, avoir en stock des produits permettant de fournir un repas en toutes circonstances
• Planifier, contrôler la sélection des produits et participer à l'élaboration du plan alimentaire
• Elaborer des menus dans le cadre du plan national nutrition de santé, à partir des fiches techniques dans le respect des règles d'hygiène de la restauration

2°) Préparer les repas :

• Rédiger les fiches techniques des préparations culinaires et proposer de nouvelles recettes
• Respecter les procédures et effectuer les autocontrôles précisés par la règlementation et dans le respect des règles d'hygiène de la restauration
• Evaluer la qualité et la quantité des produits de base et vérifier les préparations culinaires (saveur, diversité, présentation...)
• Evaluer les risques professionnels, concevoir et mettre en œuvre les mesures de prévention

3°) Assurer l'hygiène et la salubrité des locaux :

• Appliquer les procédures d'entretien du plan de maîtrise sanitaire
• Réaliser les autocontrôles demandés dans le cadre du plan de nettoyage et de désinfection
• Assurer l'entretien préventif du matériel
• Vérifier le bon fonctionnement du matériel
• Réaliser une évaluation du niveau d'hygiène pratiqué sur un site alimentaire en regard des objectifs réglementaires, des guides de bonnes pratiques validés par les autorités ou les fédérations sectorielles du domaine alimentaire
• Participer à la réalisation et l'amélioration de grilles, critères d'évaluation nécessaires aux diagnostics
• Être force de proposition et formuler des avis techniques pour améliorer le niveau d'hygiène en cas de détection de situation non conforme. Proposer des réponses préventives et curatives aux risques détectés
• Réaliser une synthèse orale du diagnostic au personnel présent sur le site
• Rédiger un compte rendu écrit du diagnostic et des propositions pour l'amélioration de la qualité et sécurité alimentaire
• Assurer une veille réglementaire, technique, normative et un suivi des Guides des Bonnes Pratiques d'Hygiène
• Suivre les évolutions des risques sanitaires alimentaires, suivis des indicateurs nationaux et institutionnels
• Formaliser ou accompagner le service dans le cadre de la rédaction et application de leurs procédures de travail, de pièces administratives, de leur analyse des dangers et dispositions de maîtrise associées, de leurs diagrammes de fabrication. Être capable de rédiger un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
• Contribuer à diffuser une culture visant à améliorer l'hygiène et la sécurité alimentaire des EPLE
• Saisir, suivre et mettre à jour les tableaux de bord de son domaine d'activité afin de réaliser des statistiques, bilans. Rédaction de rapport d'activité

4°) Encadrer :

• Piloter, suivre et contrôler les activités du cuisinier et des agents d'entretien et d'accueil intervenant dans la distribution des repas
• Programmer et planifier les activités en fonction des contraintes des équipes
• Repérer les dysfonctionnements et les signaler à l'autorité fonctionnelle ainsi qu'aux services concernés du département
• Accompagner, tutorer les cuisiniers nouveaux arrivants

Profil Compétences/aptitudes essentielles pour tenir le poste :

• Organiser rationnellement son travail
• Posséder des notions de diététique
• S'adapter aux évolutions techniques
• Connaître les techniques de gestion des stocks
• Maîtriser les réglementations européennes et nationales en matière d'hygiène alimentaire, de traçabilité et étiquetage
• Connaître les principes et les étapes de la mise en œuvre de la méthode HACCP dans le domaine alimentaire
• Maîtriser les techniques de communication : animation et régulation de groupe
• Être force de proposition pour développer des dispositions de maîtrise des risques alimentaires
• Aptitude à manager des collaborateurs et des équipes
• Maîtriser l'utilisation des logiciels d'aide à la production et la gestion de stocks

Qualités essentielles pour tenir le poste :

• Capacité à travailler en milieu scolaire et en équipe
• Disponibilité
• Rigueur et sens de l'organisation
• Être autonome et prendre des initiatives
• Capacités d'adaptation

Contraintes particulières en termes de compétences (habilitation, diplôme requis) ou d'organisation du travail (horaires, fréquence de déplacements etc.) :

• Obligation d'un diplôme CAP ou BEP cuisine (minimum)
• Formation initiale et continue nécessaire à l'emploi et conformément à la règlementation
• Prise de poste dès 6h le matin
• Déplacements occasionnels – permis B
• Exposition à la station debout, aux odeurs, à la chaleur, aux nuisances sonores
• Surveillance médicale exigée car contact avec des denrées alimentaires
• Ports de vêtements professionnels adaptés et obligatoires
• Matériels et équipement de production, de sécurité, moyens informatiques

Contact Service: Madame Aurélie LAFON, Responsable territorial Tel: Afficher le numéro de téléphone Contact DRH: Madame Blandine PECOURT, Conseillère recrutement Tel: Afficher le numéro de téléphone Modalité de dépôt de candidature : Les Candidatures doivent être obligatoirement composées de:

• Lettre de Motivation
• Curriculum vitae

Pour les titulaires de la fonction publique s'ajoutera :

• Une copie de votre dernier arrêté de situation administrative qui précise votre cadre d'emploi, votre grade ainsi que votre indice
• Les 2 dernières évaluations.

Pour les non titulaires de la fonction publique s'ajoutera : * Copie de votre dernier Diplôme obtenu et/ou diplôme demandé dans l'offre Les candidatures incomplètes ne seront pas étudiées.