Responsable Conditionnement & Production Culinaire F/H

À propos de nous Le Crous de Lyon est un Etablissement Public Administratif qui a en charge la gestion des bourses sur critères sociaux, du logement social étudiant et de la restauration universitaire au profit des étudiants de l'Académie de Lyon. Le Crous de Lyon gère 43 résidences, 12 restaurants et 26 cafétérias, pour un budget annuel de fonctionnement de 70 Millions d'euros, dont un peu plus de 29 Millions d'euros au titre de la masse salariale. Mission Organiser et garantir la qualité des opérations de conditionnement et de refroidissement des productions culinaires, tout en participant à la production en cuisine. Assurer la conformité aux normes d'hygiène, de sécurité alimentaire et aux procédures du Plan de Maîtrise Sanitaire. Activités principales 1. Pilotage du conditionnement et du refroidissement

• Être responsable de l'exécution du conditionnement et du refroidissement des plats conformément aux normes d'hygiène de l'atelier culinaire.
• Animer, encadrer et coordonner le travail des agents affectés au conditionnement–refroidissement (jusqu'à 5 personnes).
• Assurer la mise en œuvre des lignes de conditionnement (barquettes, films, scellage).
• Programmer correctement les machines (doseuses, scelleuses, refroidisseurs) et vérifier leur bon fonctionnement.
• Répartir les mets en barquettes après pesage, contrôler les grammages, conditionner, étiqueter et organiser le refroidissement rapide.
• Préparer l'étiquetage des fabrications selon le planning journalier.
• S'assurer de la disponibilité des matériels et consommables (barquettes, films, cagettes, intercalaires, socles)

• Consigner et valider les informations de maîtrise du conditionnement et du refroidissement sur les fiches de traçabilité.
• Contrôler le suivi informatique des opérations (édition des courbes de refroidissement).
• Vérifier la conformité des produits finis en quantité et qualité pour la production du jour.
• Analyser les écarts entre la production réalisée et le planning prévisionnel.
• Informer immédiatement le Référent atelier de toute anomalie ou écart aux normes d'hygiène.

• S'assurer du respect strict des règles HACCP et du PMS pour le personnel du secteur.
• Garantir la propreté, l'entretien et la désinfection des locaux, matériels et équipements.
• Prévenir les contaminations croisées et veiller au respect des circuits propres/sales.
• Élaborer les besoins hebdomadaires en consommables du secteur et les transmettre au chef de production.
• Proposer des améliorations organisationnelles, notamment en ergonomie et optimisation des flux.

• Participer à la préparation des matières premières : lavage, épluchage, découpe
• Contribuer à la préparations culinaires selon les fiches techniques (légumes frais, bases végétariennes, crudités, pâtisseries simples...).
• Assurer la mise en place des postes de travail en lien avec les équipes
• Respecter les grammages, portions, températures et modes opératoires.
• Participer au nettoyage et à l'entretien du matériel et des locaux de production.
• Renforcer ponctuellement les autres secteurs de l'atelier culinaire ou du restaurant universitaire selon les besoins.

• Connaissance approfondie des règles HACCP, du PMS et des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire.
• Maîtrise des techniques de conditionnement, refroidissement rapide et conservation.
• Connaissance des techniques de production culinaire de base.
• Lecture et application des fiches techniques (grammages, portions, températures, délais).
• Capacité à encadrer, coordonner et former le personnel du secteur.
• Maîtrise de la programmation et du fonctionnement des matériels du conditionnement.
• Capacité à analyser les écarts de production et à proposer des améliorations.
• Veille sur l'évolution des procédés, techniques et équipements.

• Rigueur
• Autonomie
• Sens des responsabilités
• Travail en équipe
• Ponctualité
• Vigilance et sens du détail